Forno frio ou pré-aquecido? Depende da assadeira

A receita manda: "pré-aqueça o forno a 180 °C". Você liga, espera e, enquanto isso, monta a assadeira. É um gesto tão automático que ninguém pergunta se a assadeira concorda.

Nem toda concorda. Duas assadeiras bem diferentes mostram isso: a Marinex Seletta de 3,5 litros, de vidro com tampa de plástico, e a Tramontina Brasil funda de 40 cm, de alumínio com antiaderente. Cada fabricante pede uma coisa na hora de ligar o forno, e uma é quase o contrário da outra.

Vidro: entra frio, sai com calma

A Marinex pede que o vidro não entre em forno pré-aquecido. A travessa vai pro forno frio, e os dois esquentam juntos.

A razão é o choque térmico (a mudança brusca de temperatura). Vidro aguenta calor, mas não gosta de susto. E o susto pode vir nos dois sentidos:

• travessa em temperatura de cozinha num forno já quente;
• travessa quente numa pia molhada ou debaixo de água fria;
• travessa gelada, saída do freezer, direto no forno.

Na saída, apoie em tábua de madeira ou pano seco. E peça trincada ou lascada não volta ao forno.

Antiaderente: a estreia é no forno quente

Com a Tramontina Brasil funda, a conversa é outra. A marca orienta uma preparação antes da estreia: a assadeira lavada, seca e untada por dentro vai ao forno pré-aquecido, a cerca de 180 °C, e fica ali de um a dois minutos. Esfriou, lava-se outra vez.

Ou seja, aqui o forno quente faz parte das instruções, e a marca dá o limite: 260 °C. A Marinex não dá número pra Seletta.

Isso não quer dizer que o alumínio aceite qualquer susto. A Tramontina também não quer a peça quente mergulhada em água fria. E o ponto mais sensível dela fica na superfície: o revestimento pede esponja macia e, na hora de mexer e servir, silicone, nylon ou madeira. Desde o primeiro dia.

E a receita que manda pré-aquecer?

Com a assadeira de alumínio, siga a receita.

Com a travessa de vidro, quem manda é o fabricante da travessa. Ponha no forno frio e ligue. O tempo escrito na receita deixa de valer ao pé da letra, porque parte dele o forno gasta esquentando. Nas primeiras vezes, olhe o ponto em vez de olhar o relógio.

A tampa não segue a assadeira

A Seletta vem com tampa de plástico, e a tampa tem regras só dela. No forno, não entra nunca. No micro-ondas, a Marinex permite o uso, desde que fique semiaberta. Vinda do freezer, ela descongela debaixo de água corrente.

Vale a lógica pra qualquer assadeira com tampa: o que o corpo aguenta não é o que a tampa aguenta.

O forno também tem medida

Antes de discutir temperatura, a assadeira precisa entrar. E o nome engana.

A Tramontina "de 40 cm" tem, pela ficha da marca, 45,2 cm por fora. A Seletta é anunciada com 37,1 cm de comprimento, e tem alças dos dois lados. Meça o forno por dentro e compare com a medida de fora da assadeira, nunca com o número do nome.